Un po’ mistico, un po’ godereccio, un po’ curativo. Molto naïf e di umili origini, ma anche ricercato e très chic. L’importante è che sia di oliva. L’olio è di tutto un po’, popolano quanto nobile.
Nell’antica Grecia trenta litri all’anno, spremuto dall’oliva, era la giusta dose per curare il proprio corpo. E i Romani lo stimavano così tanto da ordinare alle popolazioni conquistate, in molti casi, il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. Usato non solo per arricchire i piatti, ma anche nei riti sacri, nei massaggi e nella cosmetica. Com’è oggi, base di creme di bellezza ricche di vitamine e sostanze antiossidanti, come semplice ingrediente di piatti raffinati. Purché sia buono.
Per questo, per saper distinguere le sue qualità, l’antico Frantoio toscano di Santa Tea di Reggello (Firenze), che produce olio d’oliva dal 1400, ha avuto l’idea di educare il consumatore. E farlo diventare un sommelier dell’olio. Rendendolo consapevole anche di fronte a oli di dubbia provenienza.
Al collo di ogni bottiglia di olio del Frantoio di Santa Tea del raccolto 2007 è stato infatti legato un brevissimo vademecum, con gli strumenti base per una corretta valutazione. Prima regola per un perfetto conoscitore d’olio? Controllare le informazioni sul frantoio e sulle garanzie fornite dall’etichetta: verificare tutte le fasi, della raccolta e della lavorazione, e la provenienza al 100% italiana delle olive utilizzate. Secondo passo: l’assaggio. Tra scienza e ritualità, sono illustrati l’analisi olfattiva e gustativa, i diversi profumi e i sapori che ogni tipo di olio dovrebbe trasmettere.
“L’olio è come il buon vino” dice Piero Gonnelli, titolare del Frantoio e presidente dell’Associazione nazionale Frantoiani Oleari, “bisogna imparare a conoscerne e valutarne le caratteristiche. Non è un processo da iniziati, è sufficiente imparare e seguire poche regole di base”.
Per acquistare in modo intelligente. E prelibato.