Marinato, alla mediterranea, tritato. Ma pure servito come dolce o in un cono gelato. Si tiene in questi giorni alla tonnara di Bonagia di Valderice, nei pressi di Trapani, “Bon Ton”, la rassegna di tre giorni interamente dedicata al tonno rosso.

Dalla “mostra-mercato” ai laboratori di “ricette e segreti per una cucina genuina”, dai villaggi enogastronomici “slow-food” fino agli incontri culturali con i “lettori del tonno”. In totale, più di venti iniziative, che si concluderanno con le “cene d’autore” preparate solo su prenotazione da chef rinomati.

Per tutti e tre giorni largo alle ricette: dai tradizionalissimi spaghetti alla bottarga (uova di tonno pressate) al lattume farinato e fritto. E poi tutti i prodotti legati al pesce dei tunnidi: dalla “ficazza” (salsiccia di tonno preparata con i muscoli dorsali) alla “ventresca” (la parte più pregiata, quella del ventre, quasi sempre usata come condimento di spaghetti e risotti). Non mancheranno le sorpese o i piatti di cucina sperimentale, come dessert e coni-gelato. Con unico comandamento: solo tonno tenero; questo sì, da tagliare davvero con un solo grissino.

All’azoto, al sedano e al finocchio. Ma anche all’avocado, ai funghi e al carciofo: il gelato cambia la forma e la ricetta. E si presenta in una veste decisamente nuova: allo Sherbet Festival (dal 19 al 21 ottobre) a Cefalù, si potranno assaggiare nuove ed imprevedibili versioni del dolce più noto al mondo.
Come il gelato all’azoto, che si prepara al momento, versando il gas liquido alla temperatura di -196°C sulla crema di base, in modo tale che l’istantanea refrigerazione porti alla formazione di microcristalli impercettibili ad occhio nudo. O come quello salato, che non è un dessert ma un companatico salino ai vari gusti (si può scegliere al nero di seppie così come ai quattro formaggi) servito con secondi di carne e di pesce, ma anche con riso e spaghetti. E poi l’ice cream al radicchio, alle alici e alle cipolle rosse di Tropea, in questo caso da abbinare ad un paio di ostriche rigorosamente fresche.
E dire che quando fu inventato, più di duecento anni fa, era solo un piatto freddo. A legarlo al suo nome, dandogli anche una sorta di consacrazione letteraria, fu un immigrato siciliano, Francesco Procopio de’Coltelli che, grazie alla ricetta di un avo, a Parigi lo fece divenire un vero e proprio status-symbol, vezzeggiato e decantato da filosofi del calibro di Montesquieu, Diderot e D’Alambert.
Non è un caso che adesso sia proprio la Sicilia a celebrarlo, con una manifestazione dell’Iris communication che sarà inaugurata da Max Gazzè, Marina Rei, Paola Turci e Patrizio Roversi. Dai filosofi dell’Encyclopédie ai cantautori pop, il passo non è breve, ma si può fare. Purché si usino “prodotti freschi e naturali”, come ammoniva proprio Procopio due secoli e mezzo fa.