di Fiammetta Fadda e Terry Marocco

Ai francesi piacciono più i nostri formaggi dei loro. Intendiamoci, i nostri cugini d’Oltralpe non lo ammetteranno mai, però i numeri parlano chiaro: gorgonzola batte camembert, parlando per categorie. Un dato simbolo di un sorpasso dell’intera cucina italiana, che nel mondo ne fa di cotte e di crude. «Siamo una superpotenza del cibo» declama Stefano Bonilli, fondatore del Gambero rosso e cofondatore di Slow food, «abbiamo centinaia di prodotti di qualità, una fortissima identità. È una follia italiana non metterla a frutto economicamente».

Siamo leader in Europa per prodotti dop (denominazione di origine protetta) e igp (indicazione geografica protetta). Secondo il rapporto 2010 della Fondazione Qualivita, che da 10 anni si occupa di cibo di qualità, con 216 produzioni certificate l’Italia è la nazione europea al primo posto. Con conseguenze pratiche: a Londra, da Harrods vanno per la maggiore i sughi Ursini e il tartufo di Magnatum club; dal raffinato Harvey Nichols è ricercatissimo l’aceto balsamico Giusti e il costoso olio del lago di Garda Manni.

A Hong Kong nel celebre market Citysuper il riso che va di più è il vercellese Acquerello, mentre i francesi, battuti sul formaggio, apprezzano anche il culatello Spigaroli (si trova da Hédiard) e le uova di Paolo Parisi, da galline nutrite a latte di pecora (in rue Keller, da Olio&Farina). La pasta Latini occupa gli scaffali dei Magazine Lafayette come a Tokyo nel department store Takashimaya. Mentre la Autogrill gestisce i ristoranti del Louvre e di 41 siti storici e culturali spagnoli.

Insomma, in un immaginario Risiko culinario l’Italia si sta mangiando il mondo. Osserva Davide Paolini, esperto gastronomico del Sole 24 ore: «La cucina italiana è in un momento d’oro. Negli anni Ottanta era stata la moda, oggi tocca al cibo». Anche McDonald’s prende lezioni dalle tradizioni culinarie italiane e inserisce nei suoi ristoranti d’Europa speck dell’Alto Adige, parmigiano reggiano e sane mele della Valtellina. E propone una nuova ricetta con asiago dop: 75 tonnellate di un altro prodotto tipico italiano esportate nei McDonald’s francesi. La storica salumeria milanese Peck si prepara con il nuovo investitore (la società Bca) a replicare all’estero il proprio modello, già collaudato a Dubai nel building Armani: 1.200 metri quadrati di Italian bar e prodotti d’eccellenza. Intanto Oscar Farinetti, il re Mida piemontese del food, si bea del successo di Eataly: ha un fatturato di 70 milioni di dollari all’anno. Formula che presto verrà replicata a Londra (nel 2012), poi a Berlino e Toronto (entro il 2014).

Grom, dei gelatai torinesi Guido Martinetti e Federico Grom, in America è arrivato nel 2007. A New York ha tre negozi, e altri tre a Tokyo, uno a Parigi. «I giapponesi» spiega Martinetti, manager trentenne, «sono i più maniaci nella ricerca del food di qualità, ma bisogna andare incontro alle loro tradizioni. Per esempio, a Tokyo un uomo non si farebbe mai vedere in strada a leccare un cono». Prossima tappa Malibu. «I costi degli affitti in America sono altissimi, però ormai l’estero rappresenta il 35 per cento del nostro fatturato. Siamo in gioco e dobbiamo rischiare». Partiti nel 2003 con un mutuo di 250 mila euro, oggi i due titolari, con i coni gelato e i pistacchi di Bronte, fatturano 17 milioni di euro in Italia e 7 nel resto del mondo.

Ad Abu Dhabi si è appena inaugurato il più grande parco tematico del mondo, dedicato alla Ferrari. E anche qui a correre sarà la cucina italiana: 100 persone al lavoro in cinque ristoranti.

I ristoranti che nel mondo battono bandiera tricolore sono 70 mila, ma la vera cucina italiana si trova in non più di 10 mila. Gli altri strizzano l’occhio alla clientela del luogo, calibrando spezie, salsine, condimenti e cotture. «Sono solo “all’italiana”, a volte un po’ nostalgici» puntualizza Luciano Sbraga, direttore del centro studi della Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi. I numeri sono pepati, da togliere il fiato: 850 mila addetti, più di quattro volte tutto il gruppo Fiat, di cui 330 mila di origine italiana, per un giro d’affari di oltre 28 miliardi di euro.

Non è però solo un fatto di quattrini: il glamour della cucina italiana va difeso a ogni costo. L’associazione Gvci (Gruppo virtuale cuochi italiani) riunisce via web circa 1.300 cuochi che lavorano nel mondo, soprattutto in Asia. «Da un recente sondaggio su 60 opinion maker» informa Rosario Scarpato, il fondatore, «il 98 per cento ha indicato quella italiana come la cucina preferita. Solo la Francia ci contende il primo posto, Spagna e Australia sono le possibili rivali. Eppure, l’unico cuoco star italiano conosciuto è Gualtiero Marchesi».

È infatti in atto un paradosso: sono stranieri gli chef che all’estero fanno la cucina italiana più celebrata. «Come Mark Ladner, del ristorante Del Posto a New York, simbolo del nuovo successo tricolore, accreditato dalle famose quattro stelle del New York Times. O J-Ping Wong, giovane chef cinese che alla periferia di Taiwan fa una magnifica cucina italiana» elenca Scarpato. E precisa che non sono pasta e pizza i must: «È il risotto il nostro cavallo di battaglia. A Hong Kong ci sono 16 grandi ristoranti italiani che al 90 per cento usano i nostri prodotti, con un rigore che non si trova neanche a Milano. L’ascesa è forte a Mosca e San Paolo in Brasile. In tutte le grandi catene di lusso, dall’Hyatt al Four Seasons, è d’obbligo un locale italiano».

Intanto dentro i patri confini la passione per l’arte dei fornelli si è tinta di pop. Si è cioè passati dalle ricette ereditate in famiglia alla mania collettiva per il cibo. Che si è fatto spettacolo, con una proliferazione di trasmissioni e di divi della forchetta da far temere a qualcuno l’effetto sazietà. La prova del cuoco (Raiuno) quest’anno compie 10 anni; ci sono poi Cotto e mangiato (Italia 1), Chef per un giorno (La 7, ed è appena uscito il libro per la Kowalski) e rubriche a piovere nei vari programmi pomeridiani. Non è tutto: la piattaforma Sky ha un suo canale, Alice, interamente dedicato al cibo; i tg non sono da meno, offrendo sorprese in diretta dalle cucine.

Il pubblico non è per ora sazio e dimostra appetito per ricettari e affini. Antonella Clerici e Benedetta Parodi sfornano successi letterari da milioni di copie. Ecco qualche titolo: Storie di Brunch di Simone Rugiati, conduttore di Nudo e crudo su RaiSat, e Le migliori ricette di Gusto di Gioacchino Bonsignore, della rubrica di cucina del Tg5; Senza vizi e senza sprechi del cuoco fiorentino Fabio Picchi è entrato nella classifica del Sunday Times dei 50 migliori libri del 2010; Davide Oldani ha sbancato con La mia cucina pop. A novembre è uscita la tredicesima edizione del Golosario di Paolo Massobrio, con 1.300 produttori. Si avvicina al genere persino il ministro Renato Brunetta, autore con Fabrizio Nonis di Oggi vi cucino io (Sperling).

«In Italia non si è mai mangiato bene come adesso»: non ha dubbi Enzo Vizzari, direttore delle Guide dell’Espresso. «C’è una nuova cucina, moderna e con una forte identità. Un esempio? Massimo Bottura, lo chef modenese che ha ottenuto 19,75 su 20 nella mia guida».

Dice Marco Bolasco, direttore editoriale della Slow food edizioni: «Il nostro è un modello più semplice e più raggiungibile, universale. Se la Francia ha una cucina per pochi, l’Italia ha una cucina per tutti. La vera rivoluzione è che ne stiamo prendendo coscienza. Quest’anno i 200 mila visitatori del Salone del gusto erano preparati».

Il lusso della semplicità e il Sud: queste le novità secondo Bolasco: «La Campania è rinata, così la Sicilia, nuova California del vino. Le pendici dell’Etna sono assurte a meta trendy». Secondo Paolini, non funziona più «la cucina fatta solo per l’egocentrismo degli chef. Nessuno ha più voglia di stare otto ore a tavola, né di strapagare i vini, né di spendere cifre a volte assurde». Nella sua giuda del Sole 24 ore Paolini ha promosso non a caso una chef emergente, la giovane Marianna Vitale «che ha avuto il coraggio di aprire il suo ristorante, Sud, a Quarto di Pozzuoli, in un’area degradata».

«C’è una crescita importante dell’autentico, ma anche del non autentico» avverte Enzo Vizzari. «Quando un marchio ha successo, si porta dietro anche le scorciatoie: i falsi parmigiani, le paste con grano scadente, le mozzarelle di caucciù. Il futuro è nell’export, tuttavia il nostro è ancora un mercato ridicolo».

Secondo Qualivita, il valore dell’export è di circa 1,4 miliardi di euro all’anno, cifra che rappresenta il 12 per cento della produzione totale. Dov’è l’intoppo? «Le barriere doganali, soprattutto in America. E manca il sistema paese» sostiene Mauro Rosati, fondatore di Qualivita, «perché le 130 mila aziende italiane, frammentate, non sanno affrontare i mercati stranieri». Insiste Bonilli: «Le arance spagnole arrivano ad Amburgo prima di quelle siciliane. La francese Sopexa (l’ente di promozione dei prodotti nazionali) è una macchina da guerra, il nostro Ice al confronto è imbarazzante».

Fortunatamente c’è chi ci riesce a superare le difficoltà. Come il Consorzio del grana padano, «prodotto dop più consumato al mondo» spiega il direttore Stefano Berni. Nel 2010 si sono esportate 1 milione 200 mila forme da 37 chili e mezzo l’una. Sempre quest’anno il grana padano ha avuto un incremento del 12 per cento e il suo rivale, il parmigiano reggiano (800 mila forme), del 14 per cento. «È un momento d’oro, la Germania è al primo posto tra gli importatori e ha triplicato i consumi. Seguono Svizzera e Stati Uniti». Ma anche qui occorre difendersi dai falsi, stile borse di lusso: «Ad Amsterdam ho trovato il “grana padona”, in Svizzera il “gradano” e in Belgio il “pardano”. E poi gli infiniti “parmesan”, in America, con tricolori e gondole».

Carlo Dall’Ava, titolare dell’omonima azienda di prosciutto di San Daniele, fondatore della prima Università del prosciutto, vede un futuro roseo come i suoi maialini: «Da Bolzano all’Islanda c’è al massino una decina di stili ai fornelli, da Bolzano a Palermo una miriade: una cucina ogni campanile. E noi dobbiamo farle conoscere. Solo allora non avremo rivali».