di Fiammetta Fadda

Insieme all’esemplare di quasi mezzo chilo battuto un mese fa all’Asta mondiale del tartufo di Grinzane Cavour, Gianni Martini, albese, proprietario della Fratelli Martini, tra i maggiori produttori italiani di vino, si è aggiudicato anche una cena cucinata a casa sua da Fulvio Pierangelini, top chef, ora itinerante fra gli alberghi di lusso di Rocco Forte. Il grande cuoco messo all’asta è solo la svolta più recente della tendenza a includere i campioni dei fornelli nel pacchetto di promozioni e regali esclusivi che alcune aziende mettono a disposizione dei clienti.

L’American Express sta pensando di farlo per i detentori delle carte nera e platino, così come la Collina dei ciliegi, giovane e ambiziosa azienda vinicola veronese, offre ai propri clienti l’opportunità di un pranzo preparato a casa propria da una scuderia di nomi desiderabili come Davide Oldani. Un approccio, come dire, democratico a una prestazione cui prima si accedeva solo perché fedeli clienti del cuoco, o perché soci di aziende come la Quintessential, specializzate nel soddisfare capricci. In fondo, però, è solo la versione glamour della consolidata tradizione, in costante crescita, del cuoco richiamato a casa propria per ricambiare inviti con stile e senza stress, per non dare nell’occhio in epoca di austerity, per chiacchierare liberamente e, non meno importante, per bere e fumare a piacimento.

Ma se avere una Ferrari sotto casa è solo questione di prezzo, avere uno starchef in cucina è tutt’altra faccenda. Da parte dei cuochi la selezione degli aspiranti (clienti) è severa: «Dico di no a chi mi vuole per fare scena, a chi è arrogante, a chi mi chiede una cucina che non è la mia» avverte Carlo Cracco.

La presenza di un pluristellato maestro dei fornelli, accompagnato dal suo secondo, dal sommelier e da un paio di aiutanti, può costare dai 3 mila ai 10 mila euro, tutto il resto escluso, vale a dire la spesa, i vini, i camerieri. Troppo? No, se si calcola che quella sera lo chef non sarà presente nel suo locale o che, se è giorno di chiusura, avrà rinunciato, insieme alla sua équipe, alla pausa settimanale.

Costa meno portarsi a casa i celebrity chef che tale status hanno acquisito non nelle cucine di un ristorante (che non hanno mai avuto) ma attraverso la partecipazione a uno dei tanti cooking show che fanno audience.

Le madri si dannano per averli al compleanno della figlia diciottenne, magari con arrivo in sella a una Harley- Davidson, come ha fatto Simone Rugiati, il più desiderato dalle teenager, che non perdono una delle sue trasmissioni sulla 7. Alessandro Borghese, mattatore del genere bello & rassicurante, il quale non a caso ha chiamato la sua società Il lusso della semplicità, fa solo clientela di alto bordo per serate di non più di 20 persone, previa attenta scrematura delle email attraverso il suo agente. Luisanna Messeri, del Club delle cuoche, molto richiesta da chi predilige l’approccio stile famiglia, ha ridotto molto le uscite perché c’è chi, avendo pagato, «poi vuole pure l’anima tua». La loro difesa da clienti sgraditi? Salire a dismisura coi prezzi fino a fare rinunciare gli arroganti. Superato l’esame, si entra nel vivo dei preventivi, ma il compenso personale della star non sarà meno di 1.500-2 mila euro, a cui aggiungere gli aiuti, gli spostamenti, la materia prima, l’eventuale affitto di vasellame o di arredi.

Si entra invece nella «chic-economic», lo spendere giudizioso e sfizioso, con l’ondata scapigliata dei blogger, la cui presenza incide con 150-200 euro sui costi vivi e che quindi, a conti fatti, è più conveniente di un ristorante. Piacciono a «foodie» e ragazzi laureandi, ma anche ad adulti seriosi che magari ne chiamano tre o quattro alla volta, affidando a ognuno la propria specialità: Profumodizenzero.it per il sushi, Chezbabs.it per la presentazione creativa, Rossa-di-sera.com per le specialità russe, Thefooders.it, premiati dalla Guida foodies di Gambero rosso, due cuochi «veri», per un mix di live cooking, cene carbonare, arte.

I tradizionalisti possono chiamare Sara Casiraghi, una Julie and Julia nostrana che, a Torino, sta rifacendo tutte le ricette del Talismano della felicità, il ricettario del 1929 che ha insegnato alle italiane la cucina borghese. Gli enoappassionati possono convocare Jeroboam-wine.it, due giovani sommelier con una flessibilità che va dai 40 euro a testa, per una serata con vini medi e lezione di degustazione, fino a procurare etichette preziose o a consigliare sulla formazione della cantina. Tutti simpatici, creativi, entusiasti. Senza esigenze su cosa trovano in cucina quando vanno a fare il sopralluogo.

Perché l’incubo è questo. Forni incrostati, padelle avariate, pentole vintage si palesano agli occhi increduli dei cuochi anche in case importanti. Lo confermano le scuole di cucina, fonte inesauribile e affidabile di professionisti disponibili; lo attestano i cuochi di ristoranti inviati in missione per una sera; lo ribadiscono gli affiliati della Federazione nazionale personal chefs che aderiscono a un codice etico che garantisce tenuta e atteggiamento impeccabili anche se la provenienza da esperienze lavorative diverse non dà la certezza di alta professionalità ai fornelli. «Per 2 o 10 persone, la giornata base di un cuoco che cucina e serve in tavola costa 200 euro, a cui vanno aggiunti i costi della spesa, rimborsabile a piè di lista o fatta direttamente dai padroni di casa. Più 80-100 euro se serve un cameriere di supporto e 150 per un sommelier» enumera il presidente Mirko Squadroni. Un approccio felpato alla Jeeves che contrasta con la personalità debordante di alcuni battitori liberi.

Il più noto è Roberto Dante Vincenzi, argentino, sede a Fano, nome d’arte «RoDante, il cuoco errante», abituato a gestire qualsiasi imprevisto dopo aver cucinato per lo staff dell’Isola dei famosi. Numero ideale di commensali, da 2 a 12: «Calcolo 25 euro all’ora per 6-8 ore di prestazione più la materia prima. Per una cena di 10 siamo sui 50 euro a testa». Con tutto il piacere, la personalizzazione e il divertimento che un ristorante non potrà mai dare.