Quando parla della cucina dei Cipriani ripete tre volte quella che pensa sia la caratteristica vincente del proprio menù: «Tradizione, tradizione, tradizione». Anche per questo Arrigo Cipriani è ancora un po’ stupito di avere ora nella sua collezione di ristoranti un giapponese che si chiama Yotto, parte del gruppo di locali che la famiglia di ristoratori veneziani ha aperto in una futuristica palazzina su Yas Island ad Abu Dhabi, in uno dei più esclusivi yacht club del mondo e non lontano dal Ferrari world:

«Pensi che io la cucina giapponese non la amo neanche, è lontana dal nostro dna gastronomico» dice Cipriani. «Io il pesce lo preferisco cotto e l’unica cosa che apprezzo è il tempura. Ma in quel contesto devo dire che un giapponese  sta bene, e poi l’idea è di mio figlio Giuseppe, è lui che si occupa dell’espansione del gruppo. Ormai ho 78 anni e i clienti che una volta mi salutavano da lontano ora si alzano in piedi. Largo ai giovani».

Tre generazioni di Cipriani si sono date appuntamento a partire da mercoledì 15 dicembre per l’ultima apertura, quella di un ristorante all’Edison hotel di Istanbul, che arriva neppure un mese dopo l’inaugurazione ad Abu Dhabi.

C’era Arrigo, che nonostante le battute è ancora coinvolto in ogni decisione del gruppo,e che nel 1985 fu il primo a tracciare un futuro fuori dall’Italia aprendo l’Harry Cipriani alla base dello Sherry Netherland hotel a New York, dove la famiglia ha abbandonato la gestione della Rainbow room ma ha altri tre ristoranti, due club privati, un caffè e un residence. C’erano Ignazio e Maggio, 23 e 21 anni, i figli di Giuseppe che lavorano già nel gruppo e si apprestano a lanciare a primavera a Los Angeles il primo di una nuova catena di alberghi e ristoranti col marchio Mr. C. E c’era Giuseppe, che porta lo stesso nome del nonno creatore dell’Harry’s bar di Venezia e di lui ha la stessa foga imprenditoriale:

«Stiamo esplorando possibilità a Mosca, al Cairo e a Beirut, e più verso l’Estremo Oriente, a Singapore. Guardiamo a est perché è lì che si registreranno i tassi di sviluppo più alti, e perché lì si trovano le condizioni migliori per lavorare».

Spiega Arrigo che, un po’ come la Fiat, anche Cipriani va dove il costo del lavoro è più basso:

«Sergio Marchionne ha ragione, in Italia il costo del lavoro per esempio è del 55 per cento, in Gran Bretagna del 35. Nel pieno della grande recessione, come l’hanno chiamata, all’Harry’s bar di Venezia ci sono voluti 6 mesi per negoziare la riduzione del 10 per cento degli stipendi necessaria per non licenziare neppure uno dei nostri 70 dipendenti. A Londra l’accordo è stato trovato in un giorno. Poi non ci stupiamo se New York, dove la crisi è iniziata, ora ne è già fuori».

Aggiunge Giuseppe:

«A New York abbiamo già tassi di crescita a due cifre, l’unico settore che si è fermato è quello immobiliare, perché le banche tendono ancora a frenare sul credito».

E l’Italia?

«Siamo ancora al 2008, all’inizio della crisi» ritiene Arrigo. «E non parliamo di Venezia, che è rimasta fuori dal grande circuito internazionale. È una città che si sta spegnendo, dove sono rimasti solo i vecchi e sui vaporetti dovrebbero mettere defibrillatori, distrutta da eventi orrendi come il carnevale e dai turisti delle crociere che non spendono niente. A Venezia manca l’amore per la città che si sente a New York, a Londra o a Istanbul, dove aspettavano Cipriani non solo perché mancavano buoni ristoranti italiani ma perché amano arricchire di cose belle la loro metropoli. Se dovessimo chiudere l’Harry’s bar a Venezia, non credo importerebbe a nessuno. L’unica speranza è che rimanga a vivere in città qualcuno dei 25 mila ragazzi che sono qui per studiare».

Agli studenti di Ca’ Foscari Arrigo ha appena tenuto un ciclo di lezioni sul turismo in cui ha descritto la teoria che ha fatto grande Cipriani:

«Il nostro comune denominatore è la mancanza di imposizioni, noi non cerchiamo di imporre un decoro, un ambiente, un menù, come fanno gli chef superstar, quelli che io chiamo cuochi autoreferenziali» afferma Arrigo. «L’esempio che faccio sempre è quello del bicchiere da vino che si ingrossa sempre più fino a diventare grottesco. Serve per potere annusare meglio i profumi, dicono, ma noi il vino continuiamo a servirlo in bicchieri piccoli, che è lo stesso. Anche il servizio si è deteriorato, con quelle lunghe frasi che ti accolgono quando chiami al telefono per prenotare al ristorante. Noi insegniamo a dire solo: “Cipriani”, perché sapere di avere fatto il numero giusto è l’unica cosa che interessa veramente al cliente. La verità è che noi italiani dall’estero prendiamo sempre le cose peggiori».

Dopo che lui e Giuseppe sono stati accusati di evasione fiscale e hanno patteggiato con lo stato di New York una multa, Arrigo per ora non può rientrare negli Stati Uniti:

«Lo potrei fare per motivi medici, tuttavia non ne sento il bisogno, primo perché sto benissimo e secondo perché lì ci danno uno straordinario cambio due dei nostri nipoti».

Ignazio e Maggio, dice il nonno, hanno una comprensione intuitiva della ristorazione.

«Entrambi appena entrati nella sala di un ristorante colgono al volo quello che non funziona».

E se Arrigo si scaglia anche contro i siti dove i clienti scrivono recensioni sui ristoranti che frequentano («Già l’idea che uno dopo avere mangiato si metta al computer è assurda»), le generazioni successive di Cipriani hanno abbracciato in tutto e per tutto le nuove tecnologie:

«I servizi di geolocalizzazione hanno cambiato del tutto il modo in cui si passa la serata: seguendo lo smartphone e Facebook la gente costruisce serate in cui cambia molti locali e costringe noi ristoratori a essere più competitivi che mai» sottolinea Giuseppe.

Che magari per questo ama invece l’andamento lento di Abu Dhabi, dove la gente si ferma nel ristorante Cipriani o nella discoteca Allure anche tutta la notte:

«Forse perché siamo gli unici che hanno una licenza che ci permette di vendere alcolici fino alle 6 di mattina, vengono da ovunque nel Golfo e si fermano per ore, un po’ come si faceva nella vecchia Italia».

A Giuseppe piace al punto che sta pensando di comprarsi un appartamento. Con vista sul ristorante, naturalmente.