di Valerio Venturi

Monossido di diidrogeno: incolore, inodore, insapore, è il principale componente delle piogge acide. È un solvente industriale che riempie le falde acquifere e finisce nei cibi, può creare ustioni e si trova nelle cellule tumorali. Usato dai nazisti, si trova nella cola e nel latte. Si conosce e si usa da tempo anche se è potenzialmente pericoloso. Nessuno, però, ne vieta l’utilizzo, così come nessuno ferma la 1,3,7-trimetil-1H-purin-2,6(3H,7H)-dione, che ad alte concentrazioni è letale per l’uomo. Perché? Beh, perché il monossido di diidrogeno è acqua e la molecola dal nome complicato è la caffeina.

Eppure, basta mettere insieme informazioni vere ma parziali e usare un linguaggio tecnico (E300 anziché vitamina C) e subito scatta l’allarme. La chimica spaventa, soprattutto quando si parla di cibo.

Dario Bressanini, ricercatore universitario presso il dipartimento di scienze chimiche all’Università dell’Insubria, usa proprio l’esempio dell’acqua e della caffeina nel libro Pane e bugie (Chiarelettere, 300 pagine, 13,60 euro) per spiegare i meccanismi con cui, a suo dire, associazioni o gruppi come Slow food, Coop, Greenpeace o Legambiente fanno «informazione» in campo alimentare. E non solo: sulle tesi anti ogm e le battaglie contro le multinazionali del cibo Slow food costruisce velleità e programmi politici (come annunciato al suo ultimo congresso di Abano Terme).

Il risultato di tutto ciò è che temiamo gli ogm e consumiamo senza preoccuparci, e senza saperlo, frutta, verdura, cereali derivati da modificazioni genetiche indotte da radiazioni nucleari: come il pompelmo rosa, che non esiste in natura, o il grano Creso, usato per gli spaghetti.

«Mostri come la fragola-pesce e altre diavolerie popolano l’immaginario» dice Bressanini «ma quali sono i rischi veri che corriamo? Chi ci dice che ciò che è naturale, come il pesto, faccia meno male dell’artificiale? E come facciamo a dire cosa è artificiale e cosa in realtà è naturale?». Dicevano i latini: siamo quello che mangiamo. Ma sappiamo veramente cosa mangiamo?

Di sicuro siamo immersi in un mare di messaggi emotivi o interessati, spesso farlocchi, che muovono le nostre scelte; quasi nessuno spiega come stanno le cose e i luoghi comuni dei «talebani alimentari» si diffondono come leggende metropolitane amplificate dai media. Non è un caso che già nel 2002 l’Osservatorio di Pavia, nel rapporto Le agrobiotecnologie nei media italiani, ponesse l’accento su «un’informazione che non informa sul tema, ma solo sulle opinioni, senza che queste vengano correttamente motivate. […] Il dibattito […] si riduce a puro resoconto di un conflitto ideologico […], così il fruitore non ha elementi razionali per formarsi una opinione».

Bressanini ha deciso di fare chiarezza; «Pane e bugie è una sorta di vaccino contro i pericoli della cattiva informazione a tavola. Quello che dico lo documento, come si dovrebbe fare in ogni discorso scientifico. Ciò che mangiamo è al centro di messaggi confusi e talvolta persino spaventati: gli ogm e i conservanti fanno male, ma anche lo zucchero, il burro, il pesto. Mentre il biologico e il cibo a km 0 sono benefici e amici dell’ambiente. E chi lo dice?».

Il libro funge da bussola per orientare gli acquisti e per capire qualcosa. Bressanini ha il coraggio di criticare «sua maestà» Carlo Petrini dello Slow food, Beppe Grillo, Percy Schmeiser, Report, il Wwf: spiega che gli alimenti Frankenstein ogm di cui spesso si parla a sproposito, come la fragogliola (fragola-sogliola) non sono mai esistiti; che gli ogm sono più controllati degli altri, quindi più sicuri, e che la Monsanto non è un bio-mostro. Che, oltretutto, gli ogm già li consumiamo: dopo la Seconda guerra mondiale si cominciarono a utilizzare le radiazioni nucleari per cambiare le caratteristiche delle piante e ottenere varietà più produttive; oggi beneficiamo del frutto di quelle ricerche, supportate dalla Fao. «Ma se le Coop si dichiarano ogm-free» dice Bressanini «perché vendono gli spaghetti di grano Creso, ottenuto per irraggiamento atomico?».

Il chimico continua sfatando la differenza presunta tra naturale e artificiale: «Il 99,9 per cento delle sostanze chimiche che ingeriamo, pesticidi inclusi, è naturale. E non necessariamente una cosa, solo perché l’ha prodotta la natura, è benigna. La verità è che abbiamo il terrore della chimica ma ci dimentichiamo per esempio che il caffè contiene sostanze cancerogene». Poi contesta il mito del cibo biologico, non nutrizionalmente superiore al convenzionale: «Le coltivazioni tradizionali rendono poco. Come la mettiamo con il fatto che nel 2050 la richiesta di cibo sarà raddoppiata?».

Poche concessioni anche ai prodotti locali. «Secondo i ricercatori dell’Università di Giessen, serve meno energia per produrre carne d’agnello in una grande fattoria neozelandese e portarla via nave ad Amburgo che per produrla in una piccola fattoria in Germania», con tutto quello che significa per l’ambiente. «E se Slow food promuove il km 0» aggiunge «perché spingere il pecorino sardo dop in Lombardia?».

La morale della favola è che non si può ragionare per partito preso o per romanticismo interessato. I consumatori potrebbero smetterla di bersi ogni cosa: che sia acqua o monossido di diidrogeno.