Celiachia e intolleranza al glutine: un’infornata di buone notizie

Un cesto con tanti tipi di pane (Foto: Flickr)

Una vita senza pane, pasta, pizza può essere difficile. Ancora di più lo diventa dal momento che il glutine, proteina contenuta in moltissimi cereali che causa una reazione avversa nelle persone celiache, è nascosto in tante insospettabili preparazioni alimentari, dai gelati agli insaccati, dalle caramelle allo yogurt. Le diagnosi sono in costante aumento e la ricerca sulle cause, sulle possibili cure e sulle tecnologie che possono ampliare la dieta del celiaco procede a passo spedito.

Uno studio appena pubblicato sulla rivista Science Translational Medicine, ha individuato le tre molecole tossiche maggiormente responsabili della malattia, che causa problemi di assimilazione di nutrimenti essenziali, deperimento, rallentamento della crescita nei bambini. I peptidi del glutine, responsabili della reazione immunitaria nei pazienti celiaci costituiscono la base di partenza per mettere a punto un vaccino che sia in grado di desensibilizzare i pazienti al glutine, e quindi bloccare la malattia prima che faccia danni gravi all’intestino.

La celiachia è una malattia autoimmunitaria che si calcola colpisca una persona su 100/150. Consiste in una reazione al glutine contenuto nel frumento, nell’orzo e in molti altri cereali, che provoca un appiattimento dei villi che ricoprono le pareti intestinali, impedendo così l’assorbimento di nutrienti essenziali e causando molteplici disturbi. Le diagnosi di celiachia, un tempo malattia nascosta e poco conosciuta, sono in costante aumento nel nostro paese e hanno appena raggiungo le 100.000 unità, ma si calcola che i malati siano almeno 600.000.

I peptidi che più di tutti scatenano la reazione immunitaria sono già al centro di una sperimentazione per verificare se, somministrandoli in minime quantità, siano in grado di desensibilizzare i pazienti nei confronti del glutine. “La scoperta è importante - ha dichiarato all’Ansa Italo De Vitis, dirigente dell’Unità di medicina interna e gastroenterologia dell’Università Cattolica di Roma - perché potrebbe fornire una cura per il 90-95% dei celiaci e quindi assicurare il controllo precoce di questa malattia prima ancora che arrechi danni all’organismo e senza dover rinunciare ai cereali nella dieta”.

Nell’attesa che la sperimentazione dia i primi risultati, però, esistono forse anche altre strade per fare in modo che i celiaci non debbano più rinunciare del tutto ai cereali. Sembrano suggerirlo diverse ricerche che hanno affrontato il problema sotto l’aspetto biotecnologico: quello della produzione degli alimenti. I celiaci hanno a disposizione una gamma di alimenti senza glutine tra cui scegliere che si fa ogni giorno più ampia. Sul gusto e sulla consistenza di pane e altri prodotti lievitati gluten-free, però, raramente capita di sentire commenti entusiastici. Il glutine in fondo è l’addensante per eccellenza (motivo per cui si trova dappertutto) e la sua assenza si fa sentire sia in termini di consistenza sia sul fronte del sapore.

E se si potessero produrre pane e pizza adatti al consumo da parte dei celiaci ma partendo da un impasto contenente anche farina di frumento? Forse presto si potrà grazie a un ritorno ai lieviti naturali, un tempo usati per la preparazione dei prodotti da forno e poi via via sostituiti, per questioni di comodità e costi, da lievito di birra e lieviti chimici. E’ l’azione dei batteri lattici contenuti nei lieviti naturali a costituire la chiave di volta per la produzione di pane senza glutine a partire da farine che invece lo contengono.

In particolare quattro batteri lattici si sono dimostrati in grado di degradare le molecole tossiche responsabili della reazione immunitaria. Il glutine non scompare del tutto dall’impasto fatto a partire da farina di frumento e lievito contenente i batteri in questione, ma ampliando il numero di batteri ad altri 6 ceppi si è raggiunto un livello di degradazione che porta il contenuto di glutine dell’impasto finale sotto i 10 ppm (parti per milione). Un successo, dal momento che un prodotto per definirsi “senza glutine” deve averne una quantità inferiore a 20 ppm.

Servirà del tempo perché la ricerca trovi applicazione nelle preparazioni industriali, perciò per il momento i celiaci dovranno continuare ad approvvigionarsi tenendo d’occhio il simbolo della spiga barrata, che identifica i prodotti privi di glutine e consultando il prontuario messo a punto dall’Associazione Celiachia.