Celiachia: la mia vita senza glutine

Cuore spezzato (Foto: Flickr)

Addio focaccia, bye bye pizza e lasagne, a mai più panino con la mortadella: se pensate che per evitare il glutine sia sufficiente eliminare questi alimenti vi sbagliate di grosso. Me ne sono resa conto sulla mia pelle quando più di sei anni fa mio figlio e io abbiamo ricevuto la nostra diagnosi di celiachia e da allora abbiamo cominciato contro il glutine una guerra senza quartiere.

Il glutine, che suscita nei celiaci una reazione autoimmune e provoca lesioni alle pareti intestinali, è un ottimo addensante, per questo l’industria alimentare fino a oggi ne ha fatto un uso indiscriminato. Inoltre se in uno stabilimento vengono prodotti alimenti che contengono farina di uno o più cereali con glutine, anche il resto della produzione è a rischio per via delle potenziali contaminazioni. Le conseguenze sono facili da intuire: l’odiata proteina può essere nascosta praticamente ovunque, dalle caramelle ai dadi da brodo, dalle sottilette ai ghiaccioli, dall’uovo di Pasqua alla pancetta.

Paradossalmente è più facile sostituire gli alimenti proibiti con i loro corrispettivi gluten free, dalla pasta al pane alla pizza, piuttosto che lanciarsi nel percorso a ostacoli rappresentato dalla spesa di alimenti industriali dove il glutine, anche quando non è tra gli ingredienti, è però sempre in agguato.

Il ministero della Salute fornisce ai celiaci ogni mese un buono da spendere in farmacia per l’acquisto di pane, pasta, cracker e merendine. Se da un lato questo rappresenta un grande aiuto per le famiglie, dall’altro obbliga a scegliere, a spese dello Stato, solo alimenti di quelle particolari marche presenti in farmacia, a prezzi stratosferici. Mezzo chilo di pasta costa più di 5 euro e, anche se non li sborso di tasca mia, e anzi proprio perché sono a carico della comunità, trovo che sia un prezzo fuori dal mondo.

L’Associazione italiana celiachia pubblica un prontuario degli alimenti che sono considerati sicuri. Vi compaiono i prodotti di cui le aziende certificano l’assenza di glutine nella preparazione e assicurano che non vi sia rischio di contaminazione. Da quando esiste anche in forma di App per smartphone, costantemente aggiornata, fare la spesa al supermercato per me è diventato più facile. Posso digitare la marca, oppure il nome del prodotto e se si trova nella lista posso comprarlo tranquilla. Ora che anche alcune catene di supermercati hanno finalmente cominciato a produrre linee di prodotti senza glutine, di cui in casa mia si fa un consumo sfrenato, non possiamo lamentarci della mancanza di offerta.

Resta però senza risposta la domanda che a me sembra più ovvia: perché non obblighiamo finalmente le aziende a dichiarare il glutine, quando è presente? In questo modo tutti i prodotti che non lo dichiarano potranno automaticamente essere considerati sicuri e non ci sarà più bisogno di collegarsi a internet ogni volta che si compra un purè in busta.

Anche andare al ristorante può essere un’esperienza frustrante: non tutti sanno che cosa sia la celiachia né il glutine; chi è a conoscenza del problema non è detto che sappia come evitare possibili contaminazioni. Comunque in Italia sono in aumento i ristoratori che vedono nell’offerta di cibi adatti ai celiaci un’opportunità invece che un onere. Come mi disse tempo fa un ristoratore genovese con un locale in zona Acquario: “Se arriva un pullman di 50 turisti e uno di loro è celiaco, andranno tutti a mangiare in un ristorante che offre anche opzioni senza glutine, e invece di guadagnare un cliente noi ne guadagniamo 50″.

Ma non è lo stesso in tutti i paesi. In Francia, per esempio, ne sanno poco o niente, e ordinare da mangiare in un ristorante parigino è un’impresa: appena finisci di spiegargli che sei allergico alla farina, la prima cosa che il cameriere ti porta è il cestino del pane, e quando arriva il sorbetto a fine pasto sei costretto a rimandarlo indietro per via del biscottone di cialda conficcato dentro come decoro. Prevedo molto lavoro per i gastroenterologi francesi negli anni a venire.

Assai più attenti alle intolleranze alimentari sono invece gli americani: sia in California sia a New York io e la mia famiglia abbiamo trovato ristoranti, pizzerie e catene di fast food che offrivano opzioni gluten-free. Perfino a Malta, paese che per il resto non brilla decisamente per modernità, in diversi ristoranti della Valletta hanno pasta senza glutine che cuociono in pentole separate.

Le feste di compleanno rappresentano una sfida di livello superiore. Ogni madre di celiaco si trova di fronte a un bivio: fare da sé oppure prepararsi a sborsare parecchi soldi per procurarsi una torta dall’unico pasticciere abilitato, che probabilmente si trova dalla parte opposta della città. Io, che dal forno cerco di tenermi il più lontano possibile, finisco per coprire lunghe distanze sui mezzi pubblici e separarmi da parecchi euro ogni volta che mio figlio deve spegnere le candeline.

Infine lasciatemi affrontare una questione non proprio secondaria, dal momento che si tratta di cibo: il sapore. Il vostro collega che in mensa sgranocchia sconsolato quelle rondelle che sembrano fatte di polistirolo vi fa pena? Come darvi torto? Le gallette di riso sanno di segatura, le cialdine di grano saraceno hanno la consistenza e il sapore del cartone pressato, la pasta senza glutine passa in una frazione di secondo dall’essere dura all’essere frolla: il concetto di “al dente” va dimenticato in fretta.

Tutto questo però sta migliorando, molti prodotti uniscono sicurezza e sapore e poi, sapete come si dice, ci si abitua a tutto. Mio figlio non ha mai assaggiato la focaccia il che, abitando a Genova, fa di lui l’equivalente di un alieno, non mai mangiato gli spaghetti Barilla né addentato una brioche di pasticceria. Non avendole mai provate mi illudo che queste cose non gli manchino. Io, che pure le ho mangiate per trent’anni, ormai non me le ricordo più.

In questi tempi di crisi ho un consiglio da offrire a qualche giovane amante della buona cucina per una start up di sicuro successo: aprite nella vostra città un locale che offra prodotti senza glutine fatti con cura, usando buoni ingredienti, con un’attenzione particolare al gusto e alla presentazione. E’ una nicchia di mercato che oggi può sembrare ancora troppo stretta per essere redditizia, ma visti i ritmi vertiginosi ai quali aumentano le diagnosi prevedo che non ve ne pentirete.