Difficili rinunce (Foto: Flickr)

L’anno nuovo si avvicina ed è il ferale momento dei buoni propositi. La scienza ci viene in aiuto per trovare le motivazioni necessarie agli impegni tradizionalmente più popolari in quest’epoca dell’anno: mangiare meglio/meno, fare più movimento. Cominciamo con gli zuccheri. Indovinate un po’? Oltre al fatto di contribuire a far ingrassare e di costituire la principale causa della carie dentaria, hanno trovato una nuova colpa da addossare questi dolci tentatori, proprio alla vigilia delle mangiate natalizie: fanno invecchiare precocemente la pelle. Continua

Il salmone è ricco di acidi grassi Omega-3 (foto: Flickr)

Ce li hanno sempre consigliati perché prevengono le malattie cardiovascolari, ma oggi agli acidi grassi Omega-3 possiamo attribuire con una certa dose di sicurezza anche una nuova dote: tengono a bada la depressione. Continua

Quando si tratta di valutare il valore nutrizionale dei cibi, sembra che il dietologo sia superfluo e che ci siano poche scuse per i peccati di gola. Secondo uno studio coordinato presso l’Università di Losanna dal neuroscienziato Micah Murray e pubblicato dalla rivista Neuroimage, il valore in questione viene infatti stabilito automaticamente dal cervello in meno di 200 millisecondi. L’esperimento che lo ha dimostrato ha coinvolto 12 donne e 12 uomini senza problemi di sovrappeso che, dopo aver consumato un pasto (per evitare che l’eventuale senso di appetito alterasse i risultati), hanno visto scorrere davanti a sé, intervallate da poche frazioni di secondo, le immagini di alcuni alimenti frammiste a quelle di diversi utensili da cucina predisposte dai ricercatori. Mentre i soggetti dovevano distinguere di volta in volta fra le due categorie, a loro insaputa veniva misurata tramite elettroencefalografia la loro reazione alle foto dei cibi. E’ stato così scoperto che di fronte a quelli che abbondano in grassi, come la pizza o il cioccolato, si producono le variazioni più accentuate nell’attività cerebrale, con un particolare coinvolgimento delle aree che presiedono al riconoscimento degli oggetti, alla scelta e al senso di gratificazione. La rapidità con la quale il cervello si attiva di fronte alle bombe caloriche, secondo Murray si è sviluppata nel corso dell’evoluzione, perché era decisiva per garantirsi il fabbisogno energetico indispensabile al corpo per funzionare. Oggi che invece sono sempre più diffusi i disturbi dell’alimentazione, la scoperta potrà servire a sviluppare più efficaci terapie per l’anoressia e la bulimia, oltre che per il diabete e l’obesità. I ricercatori si attendono da ultimo di poter un giorno intervenire sullo stile alimentare spesso squilibrato dei più anziani, aiutandoli a migliorare l’interpretazione dei segnali del cervello relativi al cibo. 

Hamburger e patatine fritte: un pasto molto ricco di grassi

Se una dieta troppo ricca di grassi ha effetti negativi su peso e cuore, oggi sappiamo anche che rischia di creare degli squilibri al ritmo circadiano, ovvero al nostro orologio biologico. Il ritmo circadiano è coinvolto nella produzione e nella regolazione di ormoni ed enzimi responsabili del metabolismo.

Un gruppo di ricercatori dell’Istituto di Biochimica, scienze dell’alimentazione e nutrizione della Hebrew University di Gerusalemme, ha compiuto esperimenti su topi di laboratorio dimostrando che c’è un legame di causa-effetto tra ciò che si mangia e ritmo circadiano. Gli esiti di questa ricerca sono appena stati pubblicati sulla rivista scientifica Endocrinology. I ricercatori hanno studiato come l’orologio biologico controlli i meccanismi di segnalazione dell’adiponectina – una sostanza secreta dalle cellule del tessuto adiposo responsabile del metabolismo di zuccheri e grassi – nel fegato e come il digiuno da un lato e una dieta ricca di lipidi dall’altro influenzino tale controllo. Per riuscire nel loro intento gli studiosi hanno programmato per i topolini una dieta a basso contenuto di grassi (un gruppo) e una ricca di grassi (un altro gruppo) seguite entrambe da un giorno di digiuno.
Successivamente hanno effettuato delle misurazioni del percorso metabolico dell’adiponectina a vari livelli di attività riscontrando che i topi che avevano seguito un’alimentazione a basso contenuto di lipidi avevano mantenuto un ritmo
circadiano normale a differenza di quelli che avevano ingerito più grassi. In quest’ultimo gruppo, infatti, erano diminuiti i livelli della proteina AMPK, cruciale nel metabolismo degli acidi grassi, metabolismo danneggiato proprio dai bassi valori di tale proteina.
Alla luce di questi risultati i ricercatori hanno concluso che consumare cibi troppo grassi non solo è dannoso per il cuore e per il rischio di obesità ma anche perché si manda in tilt il nostro orologio biologico e il primo a risentirne è il
nostro sonno.

L’allarme sulle cattive abitudini alimentari accomuna le due sponde dell’Atlantico. Mentre il numero di bambini in condizioni di sovrappeso e obesità cresce nell’Unione europea al ritmo di circa 400mila all’anno, con quel che ne consegue in incremento dei rischi di sviluppare varie patologie anche in età adulta, negli Stati Uniti l’attenzione continua a essere puntata sui fast food, che a New York hanno ora l’obbligo di indicare sui menù le calorie fornite dai cibi che vi compaiono. E c’è chi, in ambito scientifico, pare muoversi in una simile direzione, sostenendo, come fa Brent Tetri, professore di medicina interna della Saint Louis University, che a causare danni alla salute, in particolare a quella del fegato, non siano i fast food in sé, ma qualunque dieta ecceda in calorie, grassi e zuccheri. Se è vero che, come afferma Tetri stesso, la dieta in questione è proprio quella tipica dei fast food, dove con un singolo pasto è facile incamerare 2mila calorie, cioè più dell’intero fabbisogno giornaliero della maggior parte degli individui, egli sostiene tuttavia che quanti si sono concessi troppo spesso un tale stile alimentare possono rimediare in quattro mosse ai danni arrecati al fegato. La prima è quella di non mettere piede in un fast food più di una volta alla settimana; quando questo accade, conviene mangiarvi nel modo più sano possibile, per esempio stando alla larga da formaggio e maionese, e privilegiando insalate, carne di pollo e bevande non zuccherate. Le altre due mosse sono l’esercizio fisico almeno tre volte alla settimana, che aiuta il corpo a metabolizzare meglio il cibo, e richiedere al medico, specialmente per bambini e adolescenti che frequentano troppo i fast food, l’esame delle transaminasi, per valutare il corretto funzionamento del fegato. Questo perché, afferma Tetri, i medici si imbattono sempre più spesso in bambini e adolescenti affetti da cirrosi epatica, patologia che una volta colpiva per lo più adulti con storie di alcolismo ed epatite C, e che nel caso degli adolescenti sembra invece ascrivibile proprio all’eccesso di cibo spazzatura e alla scarsa attività fisica.

Più drastico sul rischio per la salute rappresentato dai fast food è invece Giorgio Calabrese, nutrizionista che Panorama.it ha interpellato sull’argomento.

Professor Calabrese, New York dà il buon esempio: un’occhiata alle calorie e poi si può mangiare tranquilli anche al fast food.
Tutto fumo negli occhi. Non basta certo il conteggio delle calorie per pensare che si stia mangiando in modo sano. Serve a poco sapere che sono 250 invece che 500, se poi si tratta di calorie cattive, assorbite per esempio insieme agli acidi grassi trans della margarina e delle materie grasse spalmabili, comunque rischiosi per la salute.

L’attenzione alle calorie rischia di distrarre dal modo in cui il cibo è preparato?
Esatto. Non solo è lecito porsi degli interrogativi sulla qualità che può vantare del cibo fornito a pochissimo prezzo, ma bisogna anche considerare il fatto che viene cucinato in modo globale, e spesso buttato via se non viene venduto entro un breve periodo di tempo, a dimostrazione che è cibo che può diventare pericoloso. A casa propria nessuno butta via la bistecca se non l’ha mangiata entro dieci minuti dalla cottura.

Sembra però che bastino quattro mosse per rimediare ai danni potenziali di un pasto mordi e fuggi.
In linea di principio sono consigli condivisibili, ma rischiano di fornire un alibi per un’alimentazione disordinata. In questo modo si può finire con il credere che pranzare con un panino, anche per questioni di tempo, sia ammissibile se poi si rimedia mangiando bene di sera a casa. Un’abitudine che è meglio non prendere.

Infatti viene suggerito di farlo al massimo una volta alla settimana.
Sì, ma si sorvola sul fatto che i panini sono la cosa peggiore da mangiare in un fast food. Non è proprio la stessa cosa un panino che mi preparo io con del prosciutto di buona qualità ed eliminando la mollica dal pane, e uno con carne affogata in salse che favoriscono l’accumulo di materie grasse.

Un fast food può diventare un girone infernale che prelude alla cirrosi epatica?
Questa mi sembra un’esagerazione. Per giungere a una cirrosi l’alimentazione, più che disordinata, deve essere disgraziata, ovvero cattivissima e come tale protratta nel tempo, associata inoltre a problemi genetici al fegato.

Dagli scaffali dei supermercati a partire da domenica primo luglio potrebbero sparire tutte le etichette degli alimenti che ci promettono meno calorie, più benessere, maggiore concentrazione, più fibre o meno zuccheri. O meglio: determinati slogan potranno essere utilizzati soltanto a determinati parametri scientifici. È quanto stabilisce una disposizione comunitaria, la numero 1924 del 2006, che comincia a dettar legge nei vari Paesi membri.

Il testo di legge punta da un lato a omogeneizzare la normativa dei vari Paesi sui cosiddetti “claim” (quegli slogan che servono ad attrarre i consumatori verso i prodotti alimentari) in modo da agevolare gli scambi; e dall’altro a tutelare la salute dei consumatori evitando che si diffondano messaggi pubblicitari fuorvianti, come ad esempio soluzioni per malattie come l’obesità , la bulimia e l’anoressia.

Tanto è vero che nell’allegato alla disposizione, i legislatori hanno già stilato un elenco di 25 “claim” (senza zuccheri, con poco sale, a ridotto contenuto di calorie, ricco di fibre ecc..) specificando quali dovranno essere i valori nutrizionali che l’alimento dovrà possedere affinché l’azienda possa utilizzarli. Ad esempio: da domenica prossima l’espressione “senza grassi” sarà consentita solo se l’alimento contiene non più di 0,5 grammi di grassi su 100; così anche il claim “senza calorie” andrà sulle etichette delle bevande solo se queste contengono meno di 4 kilocalorie in 100 millilitri. Per gli edulcoranti da tavola si applica il limite di 0,4 kilolacorie a dose (circa un cucchiaio di zucchero).
La lista proposta dalla Ue non è definitiva tanto che i legislatori hanno invitato ai Paesi membri a proporre indicazioni nutrizionali aggiuntive che poi dovranno essere approvate da un comitato di scienziati. Ma la direttiva non si ferma a dettar regole alle indicazioni nutrizionali. Sotto la mira del legislatore ci sono anche le indicazioni di salute (come ad esempio: riduce lo stress, aumenta la concentrazione, fa bene alla diuresi) che dovranno essere regolamentate entro il 2010. Entro quella stessa data si deciderà la sorte anche dei loghi a forte valenza suggestiva (Slimfast e Vitasnella, tanto per fare degli esempi), quelli che tramite una immagine o un nome suggeriscono il raggiungimento di uno stato di salute che non corrisponde alla realtà.

Le diete? Fanno male. Lo dice lo studio più ampio mai fatto sull’argomento. Due ricercatrici dell’Università della California hanno analizzato oltre 30 studi di lungo periodo sulla perdita di peso che hanno coinvolto negli anni migliaia di persone a dieta. Da questa summa di tutti gli studi fatti fino ad oggi emergono due dati abbastanza sconfortanti: i chili persi si riprendono quasi sempre con gli interessi e la salute non ci guadagna di certo.
“All’inizio si può arrivare a perdere anche dal 5 al 10% del proprio peso, con qualunque tipo di dieta”, racconta Traci Mann, una delle due psicologhe che hanno condotto lo studio comparato, “ma dopo un po’ il peso ritorna”.
Oltre due terzi delle persone analizzate nei 31 studi presi in esame, non solo ha ripreso il proprio peso ma, a dieta finita, si è ritrovato nel giro di 4-5 anni più grasso di prima. Soltanto una piccola percentuale di persone può dire di aver davvero avuto successo, perché ha perso peso ed è riuscito a mantenere la linea a lungo.
Perdere e riacquistare il peso facendo il classico yo-yo, però, non è solo un inconveniente estetico, ma può raddoppiare il rischio di morte per malattie cardiovascolari, tra cui stroke e infarto, aumenta il rischio di sviluppare il diabete e, più in generale, di andare incontro a morte prematura. Non sono solo i tanto odiati grassi (qui una guida al consumo equilibrato) a causare questo tipo di danni. E visto lo sforzo che questa altalena impone all’organismo, la maggior parte delle persone avrebbe fatto meglio a tenersi i chili in più senza mai imbarcarsi in una dieta. Tutte le più popolari diete sono state prese in considerazione ed è risultato evidente che non ce n’è una migliore delle altre. La ricercatrice californiana conclude che “i benefici sono semplicemente troppo pochi rispetto al danno potenziale per poter raccomandare la dieta come trattamento sicuro ed efficace dell’obesità”.

Sono il nemico numero uno, o almeno così sembrerebbe a giudicare dai claim di molti prodotti dietetici che si vantano di non contenerne o di averne solo quantità ridottissime. La lotta ai grassi non è solo questione di chili in più, ma di aumento del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Bisogna salvaguardare la salute consumandone la giusta quantità. Ma è difficile capire con esattezza di che quantità si tratti. Dipende dal sesso, dall’età, dalla corporatura… Le linee guida per la nutrizione italiana in fatto di grassi consigliano genericamente di far derivare dai grassi il 35-40% dell’energia totale fino al secondo anno di vita, il 30% fino all’adolescenza e il 25% nell’età adulta. Un aiuto per fare i conti possono fornirlo le tabelle dell’Inran, Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, che svelano quanti grassi contengono i principali condimenti grassi e gli oli.
Negli Stati Uniti, l’American Heart Association ha deciso di aiutare chi cerca di seguire una dieta equilibrata, mettendo a disposizione sul proprio sito un autentico calcolatore che in base ad alcuni vostri parametri vitali (attenzione, però, perché peso e altezza sono espressi in misure anglosassoni, ma potete fare la conversione qui), vi dirà di quante calorie avete bisogno, quanti e quali grassi consumare e quali limitare. L’iniziativa è in parte finanziata da Mc Donald’s, la catena di fast food che nel 2003 è stata citata in tribunale con l’accusa di non essere passata, come promesso ai consumatori, all’uso di oli migliori per friggere le sue patatine.