Ghiri, tassi e marmotte in salsa: i piatti proibiti degli italiani

De gustibus non disputandum est. I latini avevano ragione a sostenere che i gusti non si discutono, in particolare a tavola. Certo, tutto si può tollerare purché dal piatto tra polente e salse non facciano capolino animali “proibiti”.
Tassi, ghiri, marmotte, scoiattoli, istrici e pettirossi: gli italiani catturano, cucinano e mangiano proprio di tutto. E senza badare a spese.

Già, gli amanti del “mangiamolo strano” sono pronti a pagare anche cifre astronomiche pur di gustarsi, ad esempio, un piatto di polenta e pettirossi: “Per la famosa e vietatissima polenta e osei-pettirossi sono disposti a sborsare 50, 60 euro a porzione, ovvero 5 uccellini e poco più di un etto di polenta” spiega a Panorama.it, Isidoro Furlan, vice questore del Corpo Forestale dello Stato. “Un vero business per bracconieri e ristoratori che pur di accontentare questa clientela sfidano la legge, mettendo in padella tra carne di maiale e un petto di pollo, animali la cui cattura è proibita da anni e non solo durante la stagione venatoria”. E, puntualizza Furlan: “Sono direttamente i titolari di alcuni ristoranti ad acquistare gli uccellini sul ‘mercato nero’ dei bracconieri”.

Per un pettirosso, già “spiumato”, il cui peso non supera i 7 grammi, pagano circa 2,50 euro. Dopo averli messi nel tegame con un po’ di pomodoro, il prezzo di questi volatili “schizza” a 10, 20 euro l’uno. Nel piatto di contorno alla polenta, però ne vengono serviti solo cinque; In tutto non più di 35 grammi di carne.

Prezzi incredibili anche per assaporare “illegalmente” gli spiedini di tordi e merli. Uno spiedino preparato con un pezzo di braciola, un tordo o un merlo (70 grammi, senza piume) e una puntina o costola di maiale costa mediamente 35 o 45 euro. Ma attenzione, su queste specie occorre fare una precisazione: il merlo e il tordo sono due uccelli cacciabili durante la stagione venatoria, ma possono essere cucinati nei ristoranti solamente per coloro che li hanno cacciati e solo dopo aver esibito al titolare dell’esercizio commerciale l’attestato di abbattimento del volatile.

Il fenomeno è sempre esistito ma Confesercenti Lombardia spiega che, almeno sul suo territorio regionale ormai è pressochè inisistente: “Per anni abbiamo combattuto i comportamenti illegali che squalificavano la categoria” puntualizza Giancarlo Morghen, direttore di Confesercenti Lombardia, “adesso sul territorio lombardo il problema non esiste più. E se c’è ancora qualche ristorante che preferisce le specie proibite a quelli legali, è veramente incosciente”.
“La polenta con gli uccellini” conclude Morghen, “le allodole, per esempio, oppure il tradizionale spiedino di volatili, rappresentano il 50 per cento del fatturato di questi esercizi commerciali”, ma “utilizzare esempio i pettirossi significa esporsi ad una potenziale chiusura del ristorante”.

“Ma fossero solo queste le stranezze proibite che ‘approdano’ in tavola e fanno business, di contorno alla polenta” continua Isidoro Furlan. “Gli italiani, in particolare tra ottobre e dicembre, ci portano proprio di tutto: il tasso, la marmotta (cacciabile su deroga solo in provincia di Bolzano), la tortora del collare, il gallo cedrone, la pernice bianca (anche questa è una specie cacciabile ma solo su deroga). E tutti rigorosamente in salsa.
Non mancano infine le specialità vietate cotte al forno: l’istrice è sicuramente quello più pagato e ricercato nel centro Italia ma si contende il primato con gli scoiattoli e i ghiri nel Sud.
Questi animaletti, che spellati sono poco più che dei topi, sono cacciatissimi in Calabria. Prelibatezze che vengono preparate in forno e servite con le patate lesse e bietola. Dopo essere stato cacciato e ripulito della pelliccia, il ghiro viene disossato; in padella ci finisce, speziato, solo il filetto. Ma per gustarlo al meglio, si dice, deve essere stato congelato.

E così nel periodo estivo inizia la mattanza di ghiri e scoiattoli. Infatti, è proprio verso la fine dell’estate che il Corpo Forestale dello Stato intensifica i controlli in quelle aree del sud Italia considerate a rischio bracconaggio. A metà agosto, nella Locride (Reggio Calabria) la Forestale ha sorpreso due bracconieri che avevano appena ucciso e nascosto all’interno dell’auto, 200 ghiri destinati al palato degli estimatori.
Altrettanti ne sono spuntati dal frigorifero durante le perquisizioni domiciliari. Pronti per essere venduti e cucinati.