La reazione più comune davanti a un qualunque piatto della cucina cinese è riassumibile in una domanda: ma che cosa diavolo ci hanno messo dentro? Per quanto non esista città in occidente dove non sia stato aperto un ristorante cinese, solo mettendo piede in oriente si capisce perché i cinesi che vivono all’estero lamentino così spesso la loro scarsa autenticità.

Anche agli occhi di un occidentale, la cucina cinese si divide in due macro categorie: quella di strada e quella d’elite. Partiamo dalle similitudini. Dice a Panorama.it lo chef Lo Kam Wai, famosissimo ad Hong Kong per i piatti serviti allo Yé Shanghai (Notti a Shanghai), ristorante shanghainese situato a Pacific Place 1, uno dei centri commerciali più famosi di HK: “Gli ingredienti principali della cucina cinese, escludendo minime varianti regionali, sono molto simili”. Tantissima verdura, pollo, maiale, anatra, pesce (di fiume o di mare a seconda di dove ci si trova) e naturalmente riso o “mian tiao” (gli spaghetti cinesi). Inoltre, che ci si ritrovi per strada o in ristoranti lussuosi, i pasti per i cinesi restano un momento importante di convivialità. E lo si vede dal modo in cui si servono i piatti. Rigorosamente posta al centro della tavola, ogni pietanza è tagliata in pezzettini piccolissimi in modo da permettere ad ogni commensale di assaggiarne una parte. Solo il pesce viene lasciato intero, per ragioni culturali. Si tramanda, infatti, che questo sia l’unico modo per preservarne la freschezza.

Passando alle differenze, la cucina di strada è sicuramente più rustica. Tutto viene cotto sul momento, pescando gli ingredienti da vari cestelli allineati l’uno all’altro per ributtarli in un grande pentolone a cui vengono aggiunti, a seconda dei gusti, riso o noodles per la frittura finale. Naturalmente all’aria aperta, visto che non sono rari i ristorantini con la cucina esterna, sui marciapiedi di vialetti o vicoli. La cucina di strada è ricca di snacks, tra i quali si notano evidenti diversità regionali. A nord (Pechino), scarafaggi, scorpioni, stelle e cetrioli marini vanno per la maggiore. Al centro (Shanghai) sono più diffusi gli “xiaolongbao“, ovvero piccoli ravioletti, ripieni di carne e brodo, e al sud (Hong Kong) ci sono verdure e polpettine di pesce o di carne impanate nella farina e fritte (”you zha“, come si usa chiamarle qui, letteralmente: “sprofondate nell’olio”) o cotte nella soia.

Ma la cucina cinese, ci tiene a precisare lo chef Lo, è tradizionalmente molto più varia ed elaborata. Se ci si sofferma ad analizzare solamente quella shanghainese, bisogna anzitutto differenziare tra la cucina “Zheijiang“, più ricca, che si basa sulle carni, ricorre all’uso di salse molto concentrate e ha tempi di cottura piuttosto lunghi, e la “Jiangsu“, più leggera e associata a piatti di pesce. Yé Shanghai le ripropone entrambe, con i suoi “pesce giallo in ogrodolce con arachidi” e “gamberetti di fiume fritti” (Jiangsu) o “ribollita di pinna di squalo con pollo e prosciutto Jinhua” e “pollo ubriacato” con vino di riso (Zhejiang). Certo, alcuni di questi piatti sono stati reinterpretati, seguendo una sorta di nouvelle cuisine locale. Eh sì, anche gli chef cinesi fanno le loro sperimentazioni, soprattutto per soddisfare il desiderio di novità tipico delle nuove generazioni. Da Yé Shanghai, ad esempio, i piatti vengono accompagnati con vino bianco cinese anziché con il té, servito comunque a fine pasto. Chef Lo rivela anche di utilizzare moltissimo l’aceto nero (e non si pensi al balsamico) e la pasta di fave per insaporire i piatti…ma resta misterioso sulla sua ricetta per il piatto più famoso di Shanghai: il Pesce mandarino. “Difficile da descrivere”, dice lo chef: “Va semplicemente provato”. Bisogna dargli ragione: è ottimo.
Un’ultima indicazione: per chi volesse sperimentare una cucina cinese autentica, è consigliabile avvicinarsi prima ad un ristorante di nouvelle cuisine. Va riconosciuto, però, che anche spiedini di scorpioni, lumache o cavallucci marini hanno il loro fascino. Forse, più per la vista che per il palato.

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